Помойму чем больше, тем лучше.
Вообще можно использовать 1 NS сервер, но в случае чего сайт будет не доступен. Поэтому регистраторы дают возможность либо использовать 2 своих (как правило, в некоторых случаях до 4, по крайней мере я видел), либо использовать свои, там хоть сколько можно их.